Fachzeitschrift: Hotellerie et Gastronomie: vom 1.05.2014

 

Die Welt der Beeren ist riesig. Zeit, sie kennen zu lernen.

Beeren sind nicht nur hübsch anzusehen und fein im Dessert: Mit etwas Fantasie geben die natürlichen Vitamin-, Mineralien- und Ballaststoffbombenjedem Gericht das gewisse Etwas. Die Rede ist aber weniger von den weit verbreiteten und allseits bekannten, einheimischen Beeren wie der Erd- oder Himbeere, sondern von der Maqui-Beere aus Chile, der Aronia aus Nordamerika und der Maulbeere aus Asien.
So würzt Fabian Spiquel in der Zürcher «Maison Manesse» beispielsweise seinen rohen Thunfisch mit dem Pulver der Maqui-Beere. Weil diese leicht säuerlich schmeckt, ersetzt er damit den Zitronensaft. Doch es muss nicht der Kontinent gewechselt werden, um in der Welt der Beeren auf ganz Aussergewöhnliches zu stossen:

Gabriela Walter legt unter anderem gekochte Vogelbeeren aus dem Raum Zürich ein. Durch diesen Prozess wechseln diese nicht nur die Farbe von Rot zu Orange, sondern auch den Geschmack von extrem bitter zu einem spannenden Süsssauer. Köchin Sabina Fuchs verwendet diese vermeintlich giftigen Beeren in der Sauce zu Zanderfilet auf Blattspinat. Spannend geht’s auch bei Albi von Felten zu. Der Gastgeber des «Hirschen» in Erlinsbach arbeitet in seiner Küche bald mit reifen Erdbeeren, die weiss sind, bald mit Himbeeren, die gelb und schwarz leuchten – alte Sorten, die nicht nur durch ihre Farben, sondern auch Aromen überzeugen.